“玄之又玄,众妙之门”八个字是几千年前老子在《道德经》中对“道”作出的解释。
在餐饮行当,和“道”一样“玄之又玄,难以捉摸”的,恐怕只有“锅气”了。
锅气一词,百科里查不到,字典里也没有,却混迹于大大小小的美食杂志和电视节目里。可锅气究竟是什么,大部分人说不出个所以然。
有人说起来很玄乎,认为“锅气”要炒过很多大菜、经常暴炒的锅子才会有,炒出来的菜也会特别香。
是否只有炒菜才有锅气?美拉德反应是怎么回事?如何烹制出锅气?
何谓锅气
华裔女作家杨玉华曾在《锅气》一书中说道,今年已经90岁的父亲曾经告诉她,中菜的精髓都体现在锅气上——所谓锅气,是指食材和锅体高温爆炒沾黏的瞬间,食材附着在锅体上引发的焦香。
锅气的产生是一种化学反应,由油脂、酱汁、食物的水分经过铁锅高温而蒸发出气体,在半圆弧的环境中,经过气压形成气流,食物在炒制时吸收附带出来。锅的厚度越厚,热力越大,深弧度越大,产生的气流则越大越快,锅气就越香。
食材在超过200℃的高温中,表面的水分沸腾蒸发,油脂氧化,引起美拉德反应和焦化反应,食材表面留下一层淡淡的焦物和焦香。
美拉德反应是一种非酶褐变现象,简单来说就是食物的一些元素在加热过程中发生的一系列复杂反应,这些反应让肉类看起来更加诱人,让淀粉类食品产生焦香味,但事实上食物并不一定会变焦。
要想获得足够的锅气,掌握合适的锅体温度的同时,还不能无意识地高频翻动,特别是最后接近起锅的阶段,要掌握在香和焦的临界的状态下,才起勺翻动。
重要的是,并非只有炒菜才有锅气,其他的烹饪模式,炸、煮、烧等,只要食材、调料和火候达到一定条件,自然会产生锅气。
如何烹制出锅气
戴锦记的所有菜品,不管是鲍汁肥牛系列还是金汤酸菜系列,不管是米饭系列,还是米粉系列,全部是猛火现烧,锅气浓郁,食材口感佳,汤汁更下饭。
锅气之热
想要烹制出锅气,首先需要炉灶的火力足够强大,用热气快速刺激食材,让食材在高温受热的过程中散发出香味,这样的菜肴在吃的时候才会新鲜滚烫且香味十足。
不管是传统的明火灶还是电陶炉,戴锦记所有门店中的特制砂锅,导热性极佳,肥牛、排骨、鸡块等主菜和土豆等配菜在沸腾的汤汁中不断反应,散发出新鲜食材特有的香味,闻之食欲大开。
锅气之快
“快”是指从食材入锅到出锅装盘的时间要短,这要求我们在烹制过程中的动作一定要娴熟利落,要让菜肴尽可能在最短的时间内出锅,而且必须做到食材和调味料的充分融合,比较常用的方法就是提前把调味料和湿淀粉调成芡汁。
常吃戴锦记的顾客都知道,戴锦记出餐非常快,一份餐品的平均烹制时间,一般在3-5分钟。如此快的出餐速度,正是得益于戴锦记对猛火的熟练驾驭。
锅气之香
就是在锅体温度足够的时候,要在香和焦的临界的状态下起勺翻动,要严格减少烹制过程中无谓和无意识地高频翻动,让食材在超过200℃的温度下发生焦化反应及美拉德反应等化学反应。
锅气与城市风骨
人们常说,人间烟火气,最抚凡人心。
电影《一步之遥》里的武七以为包下来整条街,赶走不入厅堂的王婆,把一碗面包装得华丽非凡,就是招待外国妞的最高待遇。待到他带了厨子,把面送上飞机,外国妞终于忍不住批评他了:这面少了“锅气”。
所以,锅气有时候是传统,是文化,是支撑一个城市风骨的那口气儿——外国友人说,我就是来吃这个的,你却以为它土。丢了自己的风骨,就算大上海十里洋场再亮眼,你再有钱,也没了自我。
创立于2017年的戴锦记不能代表武汉,但这个植根于这座城市的本土品牌,店面遍布两江三镇,甚至在汉南、江夏、盘龙城、新洲等远城区也能见到他的身影,戴锦记已然成为这座城市饮食文化的一部分。
不管是生于斯长于斯的武汉土著,还是武汉众多高校的莘莘学子和辛苦打拼的上班族,抑或慕名而来的游客,除了过早吃武汉的丰富早餐之外,中晚餐只要肚子饿了,就会想到吃戴锦记鲍汁肥牛饭,可能更加能够体会到这座城市的市井气息和城市风情。戴锦记的使命是让吃一份快餐也能成为一种享受。
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