面包好了：如何炼成烘培工匠精神

面包好了工匠精神，是工匠对自己的产品精雕细琢，精益求精的精神理念。今年两会上，政府工作报告中首提餐饮业也需工匠精神。在餐饮或轻餐饮行业中，海底捞的服务、星巴克的咖啡，都非常细致严谨，很好地体现了工匠精神。而在广州烘焙这个领域，却鲜少有人谈起这个词。

2015年，中国烘焙市场整体营收已达到3419亿元，增长率为18.9%。而在市场规模高速增长的情况下，出现了一些引人关注的现象，这些现象中有一部分，却是与工匠精神背道而驰。

线下关店潮涌现

  据广州史瓦西烘焙行业研究中心的数据显示，2015年全国多家烘焙店持续亏损，不得不继续进行关店计划。连锁品牌仅占整个市场体量的29%。在行业竞争如此激烈的情况下，各种有特色的新兴小品牌涌入市场，如广州的小西家作、布歌东京，北京的原麦山丘等。连锁大品牌退缩，多样化的小品牌兴起，意味着烘焙行业正面临着即将到来的大洗牌，在这场角逐中，我们可以期待很多新的品牌及趁势崛起，并推动行业向前。

线上平台山寨现象严重

比如知名度较高的21cake，广州的cake only、诺心等，这些品牌的网站都做得极其精美，蛋糕图片颜值非常高、勾人食欲，销量也都不错。但是一些线上蛋糕配送平台的山寨现象却非常严重，不同的品牌宣传点都大同小异，产品也如出一辙。

过于侧重包装和宣传，极易忽略产品本身

绝大部分烘焙品牌的宣传和包装极尽华丽，用高颜值来吸睛，这种做法原本无可厚非，但很多品牌在注重包装的同时，极易忽略产品本身。这种做法完全是本末倒置，不利于行业发展。

而在本次调研的过程中，记者发现了一个有点不太一样的新兴烘焙品牌——广州面包好了，这个品牌在产品上做的努力，却算得上是体现了工匠精神。

1. 产品本土化

大陆烘焙行业主要学习日本和台湾的做法。广州面包好了的两位台湾主厨来大陆多年，已经熟悉了大陆居民的口感偏好。笔者在尝试过几款产品后，能明显感觉到其在品类选择和口味上考虑了国人对烘焙产品的喜好。据负责人介绍，其售卖的软欧包，用的是天然酵母发酵的日式面团，加上坚果和果干作为馅料，口感绵软湿润又不失嚼劲，比传统的硬欧包更符合国人口味。

2. 谨慎选择食材

据负责人魏先生介绍，广州面包好了在开业之前，就派出人员到美、日、台湾、香港等7个国家和地区。一是为考察当地的烘焙市场，学习经验；二是寻找更好的原材料。据介绍，有一款面包好了蛋糕用的是一流的法芙娜巧克力。中规中矩的巧克力蛋糕没有任何多余装饰，却从其质地上能看得出质感，吃上去能感受到高级巧克力的醇厚浓香。

魏先生还说，这款蛋糕的回头客较多，一天可以预定单达50个以上。虽说是叫“面包好了”，但光是面包好了蛋糕单品，日销售额早已超7000。这在拼颜值的蛋糕界中，算是以品质取胜的异类。

3. 推进产品标准化

据主厨黄先生介绍，广州好乐兹食品公司其研发团队的目标是让产品标准化，以保证不同人员操作时，产出品质合格的产品。以标准化为导向，就要求研发过程中必须反复测试，保证产品口感符合大多数人喜好的同时，配方和步骤必须做到最准确，不能出现任何偏差，比如牛奶这种主要配料，都要准确到克。这种经过反复验证的准确“傻瓜式”配方，只要接触过烘焙生产工作的人，按正确步骤和操作方式来走，就能做出完美的产品。这样也为面包好了加盟商提供了稳定输出的保障。

魏先生还说，广州面包好了的发展策略是做好产品、再谈营销，因此前期只埋头做产品，宣传上比较低调，这也是在试探市场对此类品牌的反应。显然，这种做法得到了消费者的肯定——面包好了广百店在短时间内成为此商圈中较受追捧的烘焙店，其在大众点评网的评价平均为9.1分，在烘焙行业当中面包好了口碑排得上数一数二。这也侧面显示了消费者对其产品、对这种工匠精神的认可。

据预测，2016年中国大陆烘焙行业市场总额将达到4013亿元。而在当前的市场环境中，烘焙业需要的是更多具有工匠精神、专注产品的品牌，面包好了烘焙所坚持的做好产品再谈营销，正是目前烘焙行业的趋势。只有这样，广州烘焙行业才能走向良性发展道路，并在市场的大浪淘沙中筛选出一批真正具有实力和眼界的品牌，带领整个行业进行升级。