2021年的火锅行业，可以用一个词归纳——“活下去”。
这一年：海底捞宣布关店300家；呷哺呷哺决定关店200家；捞王冲刺上市；巴奴、季季红开启新一轮扩张...
后疫情时代，有摧残也有重生。能熬过来的，都是狠人。
回顾跌宕起伏的2021，小编盘点出了行业十大关键词。
1、内卷
内卷，本来是一个很小众的学术概念，开始仅在学术圈被小范围传播。
但是今年5月份的一篇网文：《社会内卷的真正原因：华为内部论坛的这篇雄文火了》，让“内卷”一跃成为年度热门话题。
火锅作为中国餐饮比较成熟的品类和赛道，内卷也从未停止。
企查查数据显示，今年1~12月，火锅相关企业注册量达到7.4万家。
据前瞻产业研究院的数据，加上未被数据统计的部分，保守估计火锅市场至少50万家门店，约10000亿的大盘。
在这个拥挤的赛道上，竞争已经从产品、味道、服务等基础维度，卷到了流量运营、场景设计甚至是概念包装等层面。
卷又卷不过，躺又躺不平，怎么办？把握趋势很重要。
2、下沉
“下沉”，从互联网行业的关键词，蔓延到餐饮行业。
这两年，下沉县乡的火锅店越来越多：大龙燚，推出如在蜀毛肚老火锅，让副将去攻占下沉市场。
季季红，走性价比路线，人均60~70元，部分门店下沉至县城中心城区，人气业绩都不差。
谭鸭血、贤合庄、火凤祥，都以迅雷不及掩耳之势开进全国大小县里。
想要在三四线做好火锅店生意，餐见君给大家总结了8条铁律：
1、一定要把价格降下来
2、产品、环境“高大上”，让顾客有面子
3、开业宣传接地气，敲锣打鼓绝不low
4、懂互联网思维，很容易做出名堂
5、有人情味的小店，能把规模型品牌干死
6、照顾多种场景需求，丰富产品线
7、用好社群，复购不愁
8、模仿一线大牌很管用
3、副牌
今年整个火锅界，都在快马加鞭的推出副牌。
哥老官开设小官官大重庆、大龙燚开出小龙燚、蜀大侠推出吃城都青花椒火锅鱼、九毛九推出赖美丽青花椒烤鱼......
开设副牌目的也有所侧重：海底捞是遍地撒网，重点捕鱼，迅速“跑马圈地”；大龙燚是性价比路线，往下沉市场寻增长；蜀大侠、九毛九聚焦细分品类。
做副牌就像养孩子一样，谁也不能预测到未来能否成材，但不养一个又总会焦虑“老无所依”。所以大牌们纷纷下场，做副牌寻找第二增长曲线。
2021硝烟弥漫的战场，再次提醒火锅人：做副牌要计算试错成本，量力而行。
4、火锅+
自湊湊开辟火锅+茶饮模式后，火锅+甜品、火锅+烧烤、火锅+卤味、火锅+酒馆、火锅+菜系.....火锅店把加法做到花样百出。
年末亮相的谢谢锅，在品类融合上更加大胆，把火锅、烧烤、奶茶、酒水一网打尽。
▲谢谢锅
品类叠品类，场景套场景。
这种多元层叠的营业模式，让用餐体验极大地复合化。
火锅品类近两年来遇到的创新瓶颈十分明显，但是做加法，始终不是一件简单的事。
每叠加一种品类，增加一款产品，拓展一种时段，都会给让运营层面的压力呈指数级上升。
对于中小火锅店而言，加法需适当，结合自身很重要。
5、无辣火锅
随着消费者养生意识愈强，今年很多火锅品牌都有向“无辣战场”转变的趋势。巴奴的酸菜锅底、湊湊的蟹粉黄鱼锅等均受好评。
近年来，无辣火锅虽然发展速度不快，但在南方蓄力深耕的同时，也在慢慢向北蔓延。
发展较早的潮汕牛肉火锅深入西南市场，基本已经站稳脚跟。猪肚鸡和椰子鸡火锅在两广以及东南沿海地区发展增势颇猛。颇具特色的云贵火锅稍显冷门，市场空间有待挖掘。
随着年轻消费群体的介入，火锅市场可能会迎来新一轮产品升级，在无辣火锅晋升为大单品后，扩容出来的市场将会是中下游餐饮门店的红利风口。
鄂公网安备 42011102003209号
工商网监